Visitando el Pastificio Martelli, uno de los más prestigiosos de toda Italia

La historia de mi visita a esta fábrica comienza un mediodía cualquiera del pasado mes de Mayo, durante un almuerzo en el bar Peggio Palaia, ubicado en el centro de Palaia (Toscana), que visito con regularidad siempre que estoy en la región.

Aquel día no tenía demasiado claro lo que quería almorzar, así que me dejé llevar por la recomendación de Vincenzo, su dueño, que sin dudar me sugirió los maccheroni de la Martelli con salsa boscaiola que prepara su mujer Concetta.

Cuál era el significado de la Martelli era hasta entonces una incógnita para mí.

Cuando llegó el pedido a la mesa supe inmediatamente que había acertado. Sin exagerar, estaba delante de uno de los platos de pasta más maravillosos que había probado jamás.

No solo por la indescriptible boscaiola de Concetta, sino porque la pasta en sí tenía un sabor completamente nuevo para mí, un perfume de sémola bestial que me dejó impactado.

En ese instante empecé a interesarme y a descubrir la historia de este pequeño pastificio toscano.

Pastificio Martelli Lari, Toscana

Regresé a Italia al mes siguiente con una visita a la fábrica programada de antemano. Está ubicada en un típico pueblito toscano con un borgo medieval que vale una visita en sí mismo.

El acceso es bastante sencillo en coche, a unos 30 kilómetros de Pisa y otros tantos de Livorno.

Cada paso que das, cada esquina que giras en Lari, es una postal toscana.

Como si algo le faltara a este pintoresco lugar, en medio del casco histórico se levantan los muros de uno de los castillos medievales más importantes de toda la Toscana, al que se puede subir por las escaleras que lo rodean.

El castillo es del 1.200, y después de décadas de abandono ha sido reabierto al público para poder visitarlo.

Conserva una pequeña capilla, y algunos calabozos de la época que son bastante tenebrosos, y que contrastan muchísimo con las vistas que tienes desde allí arriba, que son espectaculares.

Exactamente delante de la muralla, al pie de las escaleras, se encuentra desde 1926 el pastificio Martelli.

Allí me recibió Luca, uno de los integrantes de la famiglia que hoy tendría la amabilidad de guiarme y contarme un poco de la historia de este prestigioso lugar.

Ojalá pudiera transmitirles la pasión con la que me habló de esta fábrica que es su vida, de los inicios, del cuidado en la elaboración, del trabajo en familia…

El pastificio Martelli ha renunciado a crecer y expandirse para poder mantener las cualidades del producto artesanal y evitar ser devorados por el mercado, limitando su producción a un máximo de 1.000 kilos diarios.  Sólo por daros una idea, Barilla produce en cuatro horas lo que Martelli en un año.

Atiende prioritariamente la demanda de las bodegas y restaurantes por sobre las grandes distribuidoras. Por este motivo, es difícil encontrarla a la venta para consumo doméstico, a excepción de un puñado de tiendas.

La fábrica fue fundada en 1926, y hasta el día de hoy todos sus empleados pertenecen a la familia.

Por lo que pude ver no son más de una decena, cada uno de ellos asignado a un sector específico. Es uno de los pastificios más pequeños de toda Italia.

Nos dirigimos a esta puerta de madera en el fondo del callejón que bordea el edificio, desde donde se accede al sector de la producción.

Estos son los cinco tipos de pasta que elaboran: maccheroni, spaghetti, fusilli, spaghettini y penne.

Hoy estaban produciendo spaghetti, y otro integrante de la familia estaba encargándose del proceso de mezcla y trefilado.

Los términos artesanal e industrial, aplicados a esta escala, están divididos por una fina línea donde todo es muy debatible. En este caso el término artesanal no significa que haya una abuelita amasando el impasto, sino que está vinculado con el grado de incidencia humana durante todo el proceso.

Para evitar debates, vamos a llamar tradicional a su método de producción.

El pastificio Martelli se ayuda esta máquina para mezclar y trefilar el impasto, empujándolo hacia el molde.

La sémola utilizada es 100% grano duro italiano, proveniente de Toscana y Emilia Romagna. Es mezclada únicamente con agua fría, sin ningún otro tipo de aditivo, ni siquiera sal.

Una de las grandes diferencias entre esta producción y la de gran escala, es el molde a través del cuál se realiza el trefilado y el método de secado.

Martelli utiliza un molde de bronce, que produce una pasta con superficie rugosa, que ayuda a que las salsas se adhieran mejor y produce una sensación completamente diferente en boca.

Los productos a gran escala realizan este proceso través de un molde de teflon, que es mucho más resistente y veloz, pero la pasta no presenta la superficie rugosa que proporciona el bronce, sino que es totalmente lisa.

Hice esta foto para mostrar de cerca la superficie porosa de la pasta, producto del trefilado en bronce.

A continuación los spaghetti se extienden sobre unas barras y se posicionan sobre estas estructuras de madera, que luego irán hacia las cámaras de secado.

El proceso de secado es otra gran diferencia entre la pasta tradicional y aquella industrial. Esta pasta se seca durante 50 horas a una temperatura baja, de entre 33 y 36 grados, en estas cámaras que son una auténtica reliquia.

En la producción a gran escala este proceso se realiza a temperaturas mucho más elevadas, y dura tan solo 3 horas, afectando no solo el gusto de la pasta sino su posterior digestión.

Dos días después, la pasta se transporta en estas cajas hasta un sector de la fábrica donde se pesa, se empaqueta y se embala manualmente.

Estos dos integrantes de la familia son marido y mujer, y trabajan juntos desde hace años en este sector. El pesa la pasta que luego ella empaqueta y embala.

La pasta de la Martelli lista para su distribución.

Cuando me despedía, me llenaron de regalos. Me dieron un paquete con un kilo de maccheroni que me traje a España, pero también un puñado (casi dos kilos) de spaghetti frescos directos desde la producción, es decir, sin pasar por la fase de secado.

Esos había que comerlos esa misma noche, y me ocupé personalmente de que así sea 😉

Camino a mi coche visité el bar de la esquina, que es uno de los pocos puntos en Toscana que se comercializa esta pasta. Toda excusa es buena para un ristretto.

Allí estaba exhibida, entre varios de los mejores vinos de la zona, en lo que parecía una repisa del orgullo toscano. No es para menos!

Conclusión:

La pasta Martelli es lujo.

En primer lugar por la gran dificultad para encontrarla, por su proceso de producción y por su increíble calidad. No es una pasta barata, el kilo está a la venta por algo más de 4€, pero al probarla entenderás exactamente a dónde ha ido a parar cada céntimo extra que pagas por ella.

Recomiendo por supuesto probarla, pero también acercarse a Lari y ver con tus propios ojos todo este proceso maravilloso, ejecutado con tanta pasión, que ayuda a mantener viva una de las tradiciones más profundas de este país.

Pueden encontrar más información en su página web.